Jela iz travničkog kraja: Begova čorba, paluza, tirit, cicvara… (RECEPT)

Pročitajte recepte za tradicionalna jela iz travničkoga kraja, a zatim ih isprobajte i sami.

Pisati o nečem domaćem, o onom što je naše i čime se ponosimo, pa tako i o kuhinji travničkog kraja zadatak je koji postaje djelomično lakši ako ćemo travničku pojavu tumačiti ili objašnjavati riječima njezinog Ive Andrića koji je davno zapisao: “Travnik je najgospodskiji grad na svijetu i u njemu svijet gospodski čist, odmjeren i mudar, s carem da govori.”

Između Vlašića i Lašve

Citat slavnog pisca svoje je mjesto pronašao i u gastronomskom kontekstu, jer se na putu otkrivanja travničkog kraja kroz mjesta Novi Travnik, Vitez, Turbe i Vlašić pred nas prostrla bogata i ukusna trpeza izmiješanih utjecaja Istoka i Zapada, a opet tako skladno uređena da vam se svaki recept, pa i onaj kojeg se sjećaju samo najstarije zanatlije u čaršiji, čini tako suvremenim da se ne biste postidjeli ako bi njime počastili i najvažnije goste.

Velika Lašvanska dolina koja povezuje dolinu rijeke Bosne s dolinom rijeke Vrbas osigurava Travniku važan položaj u centralnom dijelu Bosne i Hercegovine, čiji se stari dio ponosi postojanjem još od bosanske neovisnosti početkom 15. stoljeća. Tradicionalna travnička kuhinja razvijala se pod utjecajem povijesnih događanja kojima i duguje svoju raznolikost, a danas se poštuje onaj bosanski melos koji nedostaje mnogim brzim Zapadnjacima: tu se sve kuha polako, bez žurbe, s ciljem da se udovolji gladnom nepcu i da se pri kuhanju uživa.

Brojni putopisci travničkim krajem zapisali su da se ovdje jelovnici (zijafeti) sastoje obično od više jela, a negdje se spominje i njihov slijed do broja 24, dok su namirnice jednostavne i po potrebi se pretvaraju u dnevne ili svečane jelovnike.

Begova čorba iz Andrićeve kuće

Recept je iz restorana Divan koji je smješten u objektu od kulturno-povijesnog značaja, u prizemlju Memorijalnog muzeja Rodne kuće Ive Andrića u Travniku.

Sastojci: 1 pile (1 kg), 2 glavice luka, 2 mrkve, 100 g graška, 50 g bamije, 1 jaje (žumance), so, biber, peršun, 1 mala pavlaka

Priprema: Skuhajte cijelo pile sa jednim lukom i jednom mrkvom, sačuvajte pileći temeljac, a meso očistite od kostiju i usitnite ga. Na malo ulja zažutite drugu glavicu sjeckanog luka, dodajte isjeckanu mrkvu, grašak, bamiju i piletinu. Sve začinite. Kad se sve sjedini zalijte 1 l pilećeg temeljca i kuhajte oko sat vremena. Začinite peršunom. Na kraju dodajte jedno razmućeno jaje s pavlakom kako bi se čorba povezala.

Po želji u čorbu koja se kuha polako možete dodati i korijen peršuna, kao i limunov sok, a bamiju je dobro kratko prokuhati prije upotrebe. Ovo je vrlo hranjiva svečarska čorba koja se poslužuje kao toplo predjelo u vidu klasične juhe.

Turbe tirit

Sastojci: 500 g kiselog vrhnja, 600 g travničkog sira, 1 pile od 1,5 kg, 10 jaja, 200 g maslaca, 50 ml mlijeka, so, biber, jufke

Priprema: Od brašna, jaja i mlijeka napravite tirit i to tako da brašno pospete po dasci, dodate umućena jaja s mlijekom i trljate smjesu dok ne dobijete mrvice, tzv. tirit. U slanoj vodi skuhajte pile, izvadite ga, ocijedite i izrežite na komade. Na manjem dijelu masnoće popržite tirit, a preostalu masnoću (maslac) otopite. Podmažite tepsiju, pa po dnu stavite 2-3 jufke koje ste pokapali s malo otopljene masnoće. Na sljedeću jufku stavite pola mesa, pola tirita i travnički sir, pa sve začinite. Ponovo stavite nekoliko namašćenih jufki. Na sljedeću stavite meso, tirit i sir, pa začinite. Pitu završite sa dvije jufke. Pecite dok dobro ne porumeni. Kad je pita gotova izrežite je na komade i podlijte s malo juhe. Pustite da se još malo ohladi u pećnici i na kraju zalijte kiselim vrhnjem.

Travničke punjene paprike

Sastojci: 1 kg dugih crvenih paprika, 100 g crvenog luka, 500 g mljevenog mesa, 80 g riže, 100 ml ulja, 200 g slatkog kajmaka, malo peršunova lista, 500 ml mlijeka, malo masla, so, biber, crvena aleva paprika

Priprema: Paprike operite, odrežite im vrhove i očistite ih od sjemenki. Meso začinite, dodajte rižu, sitno sjeckani luk i peršun, pa sve dobro izmiješajte. Dodajte malo ulja i još jednom dobro sjedinite smjesu. Ovako pripremljenom dolmom punite paprike, zatvorite ih odrezanim poklopcima i stavite u lonac. Dodajte malo vode, poklopite i kuhajte. Kad su gotove, izmiješajte kajmak i mlijeko, zalijte paprike te ostavite da se lagano dovrše i krčkaju u saftu.

Cicvara

Cicvara je u Lašvanskom kraju pravljena za derneke, ali i u svakodnevnici, npr. kod kopanja zemlje, za nadničare i radnike, no stavljala se i pred goste kojima se tako ukazivala velika čast.

Sastojci: 1 l vode, 500 g kukuruznog brašna, 250 g kajmaka, 2 kašike masti, 2 jaja, so

Priprema: U proključalu vodu dodajte mast i so, te uz brzo miješanje sipajte kukuruzno brašno. Dodajte kajmak i nastavite miješati, a kad na površinu počne izlaziti mast i kad se smjesa bude odvajala od posude probajte cicvaru i posolite po potrebi. Sklonite s vatre, dodajte razmućena jaja i dobro izmiješajte. Vratite na vatru i uz miješanje kuhajte još 3 minute. Gotovu cicvaru može preliti s malo otopljene masnoće.
Pri pripremanju se mora paziti da istopljeni kajmak pluta po površini, a gotova se cicvara topla servira u tanjirima i konzumira kašikom. Po želji se preljeva kiselim mlijekom. Veliki majstori kuhinje tvrde da se nikako ne smije mijenjati smjer u kojem se drvenom kuhačom miješa cicvara, to miješanje mora biti stalno u istom smjeru.

Paluza

U Travniku razlikuju gustu i rijetku paluzu, a dok se gusta servira pri običnim jelovnicima, rijetku paluzu poslužuju na svečanim objedima.

Sastojci: 250 g svježih borovnica, 100 g pšeničnog škroba (nišesta), 1 l vode, 200 g šećera, po želji šećer u prahu ili tučeno slatko vrhnje za dekoraciju, 4 kašike džema od borovnice

Priprema: U 150 ml vode razmutite pšenični škrob i ostavite na stranu. U 500 ml vode dodajte šećer i zakuhajte. Smanjite vatru i rastopite džem od borovnica. Pustite da lagano kuha i dodajte razmućeni škrob. Miješajte dok se masa ne zgusne. Sklonite s vatre i dodajte 1 kašiku svježih borovnica. Izmiješajte. Izvadite porcije u posudice i redajte na dno paluzu, a po njoj borovnice. Na vrh stavite ostatak borovnica, dekorirajte i ohladite.

Paluza je slatka, tradicionalna zahlada slična gustom kompotu, a možete je praviti od svježeg voća kao što su višnje, maline, kupine, borovnice, jagode itd. Osim toga može se praviti i od miješanog voća, a dekorira se orašastim plodovima. Začinjena je nišestom (pšeničnim škrobom) koji se radi tako da se pšenica potopi u vodu na 7 dana, povremeno se ispire i gnječi, a nakon toga se iscijedi i dobije se bijela masa koju treba osušiti.

Boza

Drevni napitak koji potječe iz Mezopotamije s vojnim osvajanjima Osmanlija udomaćio se na gotovo cijelom Balkanu pod imenom boza (od perzijskog „buze” što znači proso). U tradicionalnoj kuhinji boza označava bezalkoholno i osvježavajuće piće koje se pravi od kukuruznog brašna, kvasca, šećera i vode, te ima specifičnu žutu boju i sladak okus, dok se na istoku radi od drugih vrsta žitarica. Postoje sačuvani zapisi kako je ovaj pomalo zaboravljeni napitak zajedno sa šerbetom neki majstor „bozadžija” iz Novog Travnika prodavao u radnji koja je kasnije dobila oblike zanatske slastičarne. Nekada se u čaršijama za čovjeka koji nije ništa razumio govorilo „bistar k’o boza”, što je imalo ironično značenje s obzirom da se radi o gustom napitku.

Sastojci: 500 g kukuruznog brašna, 5 l vode, 20 g kvasca, 500 g šećera

Priprema: U posudu s 5 l mlake vode naspite kukuruzno brašno, dobro promiješajte i ostavite da tako odstoji oko 10 sati. Tada stavite lonac na laganu vatru i pustite da lagano kuha oko 3 sata. Sklonite s vatre i ostavite da se hladi 5 sati. U međuvremenu rastopite kvasac s malo mlake vode, a kada nadođe dodajte ga u smjesu, promiješajte i ostavite ponovno da odstoji 10 sati. Nakon toga kroz gazu procijedite napitak i zasladite ga šećerom.

Pripremljena se boza sipa u boce, ne zatvara se i pije se hladna. Pohranjena u hladnjak traje do 2 dana.

Napomena: Svi sastojci u receptima količinski su predviđeni za 4 osobe.

Preuzeto sa: gusto.ba (Pripremila: Dragana Nižić)

Objavi oglas za posao
MOŽDA VAS ZANIMA
DRUGI UPRAVO ČITAJU