Od 1299. do 1922. Otomansko carstvo je bilo glavni igrač na svetskoj sceni.
Uzdigavši se iz pepela Seldžučkog carstva, prvi osmanski vođa Osman I i osnivač dinastije koja je nosila njegovo ime, osnovaće carstvo koje će zauvek promeniti evropski kontinent.
Pad Konstantinopolja 1453. godine, kada su Osmanlije uništile poslednji ostatak Istočnog rimskog carstva, verovatno je najznačajnija opsada u istoriji. Ovaj događaj je obeležen kao kraj srednjovekovnog perioda, a mnogi istaknuti naučnici tog doba koji su beželi od opsade postali su najistaknutije ličnosti u renesansi. Ni trideset godina kasnije, Otomansko carstvo će dostići svoj osvajački vrhunac, stigavši pred prestonicu habzburške Evrope – Beč.
Iako nisu uspeli da pokore Beč, otpočevši tako dug period osmanskog povlačenja, sama činjenica da su uspeli da dođu do njega svedoči o upornosti i vojnoj veštini Osmanlija.
Međutim, oni imaju mnogo više da ponude od osvajačkih i ratnih priča. Osmanlije su negovale jedinstvenu, bogatu i živahnu kulinarsku tradiciju koja je još uvek prisutna u regionu, uvodeći mnoge namirnice u kojima se i danas uživa širom sveta.
Ako ste već sada poželeli vruć burek, Beograd i generalno Balkan nude nebrojane varijante ovog čuvenog specijaliteta, ali Osmanlije su ostavile još mnogo toga u amanet svetskoj kuhinji.
Od nomada do Carstva
Pre Seldžuka, turski narodi su živeli slično Mongolima. Bili su nomadski pustinjski narod, jeli su mnogo konjskog mesa, govedine i ovčetine. Veći deo njihove ishrane bio je životinjskog porekla, a poljoprivedom su se bavili u znatno manjoj meri.
Ovo se promenilo usponom Turaka Seldžuka u 10. i 11. veku. Ovi muslimanski osvajači odigrali su značajnu ulogu u svetskoj istoriji i, barem iz zapadne perspektive, glavni su antagonisti u krstaškim ratovima tog perioda.
Iz kulinarske perspektive, međutim, uveli su dva glavna faktora koji će definisati otomansku kuhinju — poljoprivredu i islam.
Seldžuci su u velikoj meri promenili dotadašnji stil života i počeli da uzgajaju mnoge useve koji su postali osnovni za Osmanlije, uključujući pirinač, pšenicu, ječam, proso, grahoricu (često korišćenu kao stočna hrana), jabuke, grožđe, lubenicu , kao i bobice. Goveda su od tada prevashodno počela da se uzgajaju za mleko i pomoć u poljoprivrednim poslovima, a znatno manje kao izvor sirovog mesa.
Drugo, islam… Seldžuci su uveli islam u Anadoliju, a sa njim su stigle i mnoge stroge smernice šta se smelo, a šta nije smelo jesti, pre svega svinjetina, alkohol i određene vrste morskih plodova, koji su prema Kur'anu bili zabranjeni. Ovo je bez sumnje imalo glavni uticaj na razvoj osmanlijske kuhinje.
Hleb i pecivo
Osmanlije su možda jedini na svetu koji bi mogli da izazovu Francuze na duel u pripremanju hleba.
Evlija Čelebi, osmanski istraživač, objavio je u svojoj knjizi „Seiahatname“, objavljenoj 1858, da je u carstvu postojalo čak 46 različitih vrsta hleba. Međutim, mnoge od ovih vrsta hleba bile su daleko starije od njegovog izveštaja, a hleb je bio glavna stavka otomanskog jelovnika.
Konzumirao se uz svaki obrok, posebno uz čorbe i brudete po kojima je carstvo bilo poznato, kao i uz brojne namaze. Smatra se da je jedan od ovih namaza, koji sadrži leblebije, cimet i pinjole, predak današnjeg humusa.
Kada su u pitanju peciva, glavni favorit Osmanlija bio je burek, koji je uglavnom sadržao meso, sir i povrće ili sušeno voće.
Meso i riba
Iz razloga koji nisu sasvim jasni, količina ribe koja je počela da se koristi u ishrani nakon pada Konstantinopolja dramatično se povećala, mada je jedan od mogućih razloga to što su nakon sloma Vizantinaca, Osmanlije u potpunosti držale Bosfor – uski vodeni prolaz koji povezuje Crno i Mramorno more.
Uz punu kontrolu nad Bosforom, proteravši italijanske gradove-države koje su ’hranile’ Konstantinopolj, otomanski ribolov je doživeo sopstvenu renesansu.
Iako su morski plodovi svakako igrali važnu ulogu, meso je ipak bilo glavni sastojak u mnogim otomanskim jelima. Piletina im je bila omiljena, ali jagnjetina je bila još jedna neizostavna stavka na meniju.
Meso bi se peklo u komadu ili seckalo u kebabe po kojima je region danas najpoznatiji, a koristilo se i za već pomenute bureke. Dolma je jelo od raznovrsnog povrća i mesa umotanog u listove grožđa, a sarma je obično sadržavala bulgur pšenicu i mleveno meso, umotano u listove kupusa.
Jedna od najpoznatijih priča o poreklu kebaba potiče od Seldžuka koji su komade mesa nabijali na mačeve i pekli ga na otvorenoj vatri. Ovo je potvrđeno u vizantijskim zapisima tog vremena, ali Seldžuci i njihovi otomanski naslednici po svemu sudeći nisu prvi izmislili kebab, pošto se nabijanje mesa na štapić i pečenje na roštilju pominje još u Homerovoj Odiseji.
Deserti
Iako ni Osmanlije ni njihovi preci nisu izmislili kebab, kuvari u sultanovoj palati su mnoga jela usavršili, a nekoliko i sami patentirali.
Nažalost, otomanski sultani su tako pažljivo čuvali kulinarske tajne svoje palate da čak i danas istoričari imaju problema da sastave tačno šta su jeli. Samo u palati Topkapi bilo je zaposleno preko 1.000 ljudi i svaki kuvar bi se specijalizovao za jedan specifičan aspekt složenih otomanskih jela. Nakon raspada carstva, većina ovih kuvara napustila je Istanbul i ponela svoje znanje sa sobom, ne ostavljajući za sobom nikakve zapise o svom zanatu. Međutim, ono malo preživelog znanja koje imamo nagoveštava svet bogatih, dekadentnih poslastica za sultana i njegove najodanije poklonike.
Baklava je višeslojno slatko pecivo, ispovezivano slojevima meda. I danas se jede širom sveta i smatra se pretečom štrudle.
U 15. i 16. veku baklava je bila poslastica u kojoj je uživala isključivo elita osmanskog društva, pošto je recept bio strogo čuvan među zidovima palate.
Drugi širom sveta poznati i priznati otomanski desert je šerbet. Osmanska varijanta je podrazumevala mešanje šećera sa vodom, a konzumirao se posle glavnog obroka.
Piće
Otomanska pića su možda i jednako poznata kao i njihove poslatice, a s obzirom da im religija ne dozvoljava konzumiranje alkohola, osmanlijski kuvari su morali da budu kretivni.
Arian je slankasti, penasti napitak od jogurta, dok je Salep topao mlečni napitak napravljen od osušenog korena divlje anadolske orhideje.
Naravno, najpoznatije osmansko piće je kafa. Nejasno je da li su oni izmislili piće, ali je jasno da se konzumiralo u sufijskim svetištima u Jemenu u 15. veku, koji je u to vreme bio otomanska provincija. Zbog nedostatka ranijih pouzdanih izvora, Osmanlije se često navode kao pronalazači napitka od kafe, ali to ostaje pitanje rasprave u istorijskoj zajednici.
Međutim, ono što je sigurno je da su oni zaslužni za popularizaciju kafe u Evropi. Osmanski ambasador je uveo napitak u Francusku 1669. godine. Odatle se proširio, a želja za njim će postati jedna od glavnih pokretačkih snaga kolonijalizma u kasnijim vekovima, navodi istraživanje Nacionalnog udruženja za kafu.
Osmanlije su kuvale tamnu i gorku kafu, sa teksturom koja je bila mnogo više kremasta nego tečna.
Hrana i rat
Veći deo otomanske istorije do kasnog 17. veka obeležen je osvajačkim ratovima. Da bi održali tempo širenja carstva od kojeg su Evropljani smrtno strepeli, razvili su sofisticiran lanac snabdevanja i razumeli važnost koju hrana može imati u ratu.
Zapremine žitarica su u mirnodopskim uslovima bile stalno dopunjavane, a putevi su održavani u besprekornom stanju u slučaju da je potrebna iznenadna mobilizacija. Sa vojnicima su prevozili kvarljive namirnice, dok je specijalna jedinica Sakalar bila zadužena za snabdevanje vodom čitave vojske i brigu o životinjama.
Napadi osmanlija su trajali od ranog proleća do kasne jeseni, sve dok su jedinice mogle neometano da budu snabdevane hranom. Značaj hrane u vojsci je bio toliki da se hleb masovno pekao pred samim vojnicima. Ova praksa dokazuje neverovatnu logistiku koju su imale Osmanlije, kao i to koliko je bleb bio važna stavka u njihovoj ishrani.
Za Osmanlije je bilo važno da imaju hranu koja je bila i hranljiva i dobra za moral, tako da su za to vreme bili hranjeni izuzetno kvalitetno. Jeli su dva obroka dnevno, kao što je za njih bilo uobičajeno, i često je to bila tek malo pojednostavljena verzija onoga što bi jeli i kod kuće.
Standardni obrok za otomanskog vojnika u 16. veku bio je 320 gr hleba, 160 gr dvostruko pečenog keksa sa dužim rokom trajanja, 200 gr ovčetine, 160 gr pirinča i 80 gr ulja po čoveku dnevno. Od pirinča bi se često pravio pilav, još jedan otomanski favorit, koji se ili dodavao u jednu od njihovih brojnih verzija čorbi, ili se jeo sa ovčetinom.
Izvori tvrde je da je bilo potrebno 100.000 ovaca godišnje da bi se prehranila osmanska vojska tokom njihovog vrhunca u 15. i 16. veku.
Oni su, međutim, bii značajni i po tome da su što je moguće više izbegavali da pljačkaju hranu od lokalnog stanovništva, kako ne bi digli pobunu i tako ojačali svoje neprijatelje. Suprotno modernom shvatanju o njima koje su oslikali rani zapadni istoričari, Osmanlije su shvatile važnost umirivanja stanovništva bez nasilja, za razliku od mnogih svojih evropskih kolega tog vremena.
Nasleđe koje su nam Osmanlije ostavile često može izgledati zbrkano, uglavnom zato što su prošli kroz drastične uspone i padove. Teško je pomisliti da je isto carstvo koje je osvojilo jedan od najvećih gradova koji je ikada postojalo i uništilo poslednje Rimljane, bilo to isto carstvo koje je postalo poznato kao ’bolesnik Evrope’ i pretrpelo niz sramnih poraza u Prvom svetskom ratu.
Kako bilo, njihovo kulinarsko nasleđe niko ne može da ospori, a turska hrana, najveći naslednik i otomanske istorije i kuhinje, smatra se jednom od tri velike svetske kuhinje, pored francuske i kineske.
Čini se da su Osmanlije tada ipak zagospodarile svetom, samo ne na način na koji su njihovi sultani zamišljali.
