Pred nama je praznik rada, a mnogi će baš taj dan iskoristiti za roštiljanje. Svakako, poštujmo naredbe Kriznog štaba FBiH i za vrijeme prvomajskih praznika ponašajmo se odgovorno, držimo distancu i obratimo pažnju na higijenu.
Donosimo vam savjete uz koje možete postati pravi majstor roštilja.
Prvi maj zasigurno je jedan od idealnih dana za otvoriti sezonu roštiljanja. Sa svih strana nas bombardiraju proizvodima koje bismo trebali ”baciti” na roštilj, no malo ko zna da za dobar roštilj nije važna samo dobra vatra. Baš zato, donosimo vam nekoliko tajni uz koje ćete biti pravi prvomajski chef.
Sve to otkriva nam Mario Vešligaj, chef koji je pravi maher kada je u pitanju meso s roštilja. On za početak otkriva kako prepoznati dobro meso.
“Meso mora odgovarati organoleptičkim svojstvima što kontrolirate vidom, njuhom i opipom. Osnovni pojam svježine je boja mesa, od ružičastih do jarko crvenih nijansi, ovisno o vrsti mesa. Za napraviti dobar roštilj i odabrati dobre komade mesa, trebat će vam malo iskustva koje ćete stjecati pokušajima, ali kod odabira dobrog komada mesa možemo reći da trebate birati masnije komade, nikako samo krto meso. U današnje vrijeme velikog uvoza mesa, prvobitni izbor bi trebao biti vaš lokalni mesar kojeg već poznajete, a ako ne i volite meso, poradite na tome da ‘imate’ svog mesara”, otkriva Vešligaj.
On dodaje da će kod roštilja većina ljudi koristiti ulje jer su u njemu već marinirali meso. Također, ističe kako je jedan od zakona dobrog roštilja konstantno premazivanje mesa.
“Tu se može koristiti mast s ruzmarinom ili ostalim začinskim biljem. Dužina pečenja mesa ovisi o jačini vatre koju ste pripremili tako da nema generalnog pravila. Pazite na ‘redoslijed’ slaganja mesa po rešetki. Prvo stavite junetinu ili deblje goveđe odreske koji podnose visoke temperature, eventualno svinjetinu, pa tek onda pileće odreske ili kakve kobasice. Meso koje je izgorjelo je nažalost uništeno. Jedino što možete je da taj dio malo sastružete ili obrežete. No, ima ljudi koji neke komade mesa vole extra crispy, ponudite njima iako je bolje izgorjelo baciti. Ne pokušavajte izgorjele dijelove sakriti umacima tipa BBQ jer osjeti se razlika bez obzira koliko je kamuflažni umak pun dima ili ljutine”, govori Mario Vašligaj o tome kakva vatra mora biti te koje začine koristiti.
Vešligaj ističe i to kako je nužno povezati par pitanja, tj. za koliko osoba radimo roštilj i koje smo sve vrste mesa odredili ili planirali peći.
“O ovome pitanju bi vam majstori roštilja knjige napisali samo kad bi imali vremena jer to je istinski važan detalj jednako kao i dobra marinada te će zajedno sigurno voditi do savršenog obroka. Zlatna sredina je umjerena vatra na kojoj pečemo možda malo duže i sporije uz spomenuto premazivanje mesa. Gledajte da vam čim manje ulja kaplje po vatri koje brzo gori, podiže vam naglo temperaturu te stvara višak dima. Pričamo o grillu na ugljen. Što se tiče začina, osnova su so i biber, bijeli luk i luk, kiseline od vina i sirćeta u marinadama, pivo. Začinsko bilje kao ruzmarin, majčina dušica, origano, peršun, bosiljak, menta, kadulja. Nadalje med, pa i šećer u nekim kombinacijama. Kod grilanja nema zakona da nešto ne smijemo, pojavljuju se razni fusion oblici grilla gdje ljudi kombiniraju naše marinade, a na finalnim detaljima završavaju s azijskim začinima i ispadne jako fino. Znači, igrajte se, kombinirajte svaki put kad pečete za prijatelje ili porodicu, odvojite malu količinu pa iskušajte nešto novo, jedino to što ste eksperimentirali ne nudite javno dok ne usavršite”, govori ovaj chef restorana Brewbites.
Vešligaj naglašava kako moramo znati i da je pravilo broj jedan da ne stavljamo meso na rešetku direktno iz frižidera. Govori da meso van frižidera treba držati barem sat vremena prije pečenja. Uz to su osnovna četiri postulata: kvalitetno meso i marinada ili pac, srednja vatra, premazivanje te vrijeme i ljubav prema toj kulinarskoj tehnici. Naravno, da bi roštilj bio uspješan, kaže on, tu su i dobri prilozi.
“Krompir je zakon. Dovoljno je pogledati po svijetu ko šta servira uz grill i opet će vas sve vratiti na krompir i razna povrća s grilla. Meni lično u zadnje vrijeme odgovara kus kus s feta sirom, chilijem, mladim lukom, starim bijelim sirćetom i to jedem umjesto krompira. Najbolje je i tu biti raznovrstan. Ponudite uvijek klasike od umaka tipa majoneza, kečap, BBQ, razni umaci od jogurta s vlascem te prženi krompir, lepine ili hljeb s grilla. Od salata služite rajčicu, rotkvice, pečene paprike, mladi luk ili luk pa do grčke salate s feta sirom”, završava Mario Vešligaj.
